حواس التذوق الأساسية ، وأحاسيس التذوق الإضافية ، وكيفية تفاعلها
حواس الذوق الأساسية الخمسة هي الحلو والمالح والحامض والمر و الأومامي. بالإضافة إلى هذه الأذواق الأساسية ، هناك أحاسيس طعم أخرى بما في ذلك الدهون والنفاذة والقبض. يمكن للسان البشري اكتشاف هذه الأذواق في مناطق مختلفة. اتبع هذه المقالة لمعرفة المزيد
النكهات
يمكن تقسيم المكونات التي ينظر إليها على أنها طعم إلى نكهات أساسية ونكهات أخرى. النكهات الأساسية مالحة (مالحة) ، حلوة ، حامضة ، ومرة وتسمى طعم إيشيهارا. وبالإضافة إلى ذلك ، يضاف أومامي إليها ، ويسمى أكتوبر خمسة النكهات الأصلية. ينظر إليها فقط من قبل خلايا الذوق.
النكهات الأخرى بين المحليات هي طعم حاد ، طعم قابض ، طعم لاذع ، طعم قابض ، نكهة منعشة ، طعم عائم ، طعم قلوي ، طعم معدني ، وما شابه ذلك.
النكهة هي طعم يتم الشعور به من خلال حاسة الشم ، ولكن بخلاف ذلك ، فإن النسبة المئوية للإحساس الكلي للجلد كبيرة.
يتم تقييم ما إذا كان الطعام جيدا أم سيئا عن طريق إضافة عناصر نفسية إلى أحاسيس التذوق هذه. على وجه الخصوص ، غالبا ما يتأثر بالحكم النفسي بناء على الأذواق والتفضيلات الفردية.
حواس التذوق: محلول ملحي
إنه طعم يعتمد على كلوريد الصوديوم ، أي الملح ، وهو طعم له تفضيل فسيولوجي قوي. ويسمى أيضا المالحة. يوجد دم مالح في الجسم ، ويظل التركيز ثابتا تقريبا.
يتأثر تفضيل الطعم المالح بهذه الزيادة أو النقصان في التركيز. على سبيل المثال ، عندما نفقد الكثير من الملح من خلال العرق ، نشعر أن الأطعمة المالحة جيدة. أيضا ، إذا كنت تأكل الأطعمة المالحة العادية طوال الوقت ، فلن تشعر بالرضا إلا إذا كانت مالحة.
في النساء,
تركيزهم المفضل من الملوحة يزيد قليلا خلال فترة الحيض الأخيرة. الحد الأدنى للعتبة التي يمكن عندها اكتشاف الملوحة هو حوالي 0.075 ٪ في حالة الملح ، وتلاحظ الحلاوة تحت هذا الحد.
يمكن للملوحة أن تعزز الأذواق الأخرى وتجعلها تشعر بحاسة التذوق ، وهذا ما يسمى تأثير التباين.
يحدث هذا التأثير عند إضافة كمية صغيرة من الملوحة إلى أومامي أو حلاوة ، وهذه الممارسة هي حلاوة أومامي من الحساء.
أيضا ، تحتوي معظم المكونات الغذائية الطبيعية على مكونات أومامي أو توابل ، وإضافة الملح يعزز مذاقها. بسبب هذه العلاقة مع الذوق ، تعتبر الملوحة أساس طعم الطبق.
طعم الحواس: الحلاوة
الحلاوة هي طعم يحتوي على الكثير من السكر ، بما في ذلك السكر ، ومثل الملوحة تماما ، فهو طعم له تفضيل فسيولوجي قوي. العديد من الحيوانات تحبها كطعام شهي. ينظر إليه على أنه لذيذ بغض النظر عن تركيز الحلاوة ، في حين أن النكهات الأخرى لها مجموعة محدودة من النكهات.
كان أكثر حدة عند البالغين منه عند النساء والأطفال منه عند البالغين ، وكانت عتبة التمييز على السكروز 0.68 ٪ عند الأطفال ، بينما كان متوسط البالغين 1.32٪. هناك أيضا تقرير أنه يمكن اكتشافه حتى عند حوالي نصف التركيز.
حموضة الحلاوة,
المرارة ، إلخ. له تأثير على القضاء. عندما تضاف الحلاوة إلى هذه النكهات ، يصبح الطعم أكثر نعومة. الحلاوة لها أيضا تأثير إخفاء النكهات القوية المزعجة ، مثل الكحول والنكهات غير السارة والروائح.
يعد استخدام المحليات للأسماك واللحوم ذات الأعضاء والخصائص الداخلية ، وكذلك للأطعمة المصنعة باستخدام مكونات مختلفة ، أحد تطبيقات هذا الإجراء. توجد المواد التي تظهر الحلاوة ليس فقط في السكريات ولكن أيضا في العديد من المنتجات الطبيعية ، بما في ذلك المواد الكيميائية المستخدمة كمحليات صناعية.
حواس التذوق: الحموضة المالحة
ويمثل مذاقه الخل والأحماض العضوية الموجودة في الحمضيات. يمكن تصنيفها على أنها لذيذة. الطعم الحامض هو طعم يتم الشعور به من مادة تتحلل لإنتاج أيونات الهيدروجين ، وعادة ما توجد المواد الحامضة كأحماض.
يقلل الطعم الحامض من حدة حاسة التذوق عند وجود توتر ، ولكنه من ناحية أخرى مفيد في تخفيف التوتر والتوتر. لذا فإن الحموضة تعطي شعورا منعشا.
كما أن لها تأثير تليين طعم الملوحة والكحول. لذلك ، يضيف تأثيره عمقا إلى طعم الطبق. هناك اختلافات كبيرة في القيم الحدية للمواد الحامضة المختلفة ، ولكن مثال على ذلك هو 0.035 ٪ حمض أسيتيك و 0.063 ٪ حامض الستريك.
حواس التذوق: طعم مر
أما بالنسبة لحاسة التذوق ، فهو أصعب طعم للتعود عليه ، وعادة ما يتم تعلمه من خلال التعلم المتكرر. هذا هو السبب في أن الأطفال لديهم ردود فعل قوية على الأذواق المريرة.
تشمل المواد التي تنشأ منها المرارة منزوعة الكافيين والنيكوتين والكينين ، وكذلك القهوة والشوكولاتة والتوابل ، والتي تسمى النكهات.
أمثلة على أنواع المواد هي مواد غير عضوية. مثل الأملاح مثل المغنيسيوم والكالسيوم ، والمواد العضوية. مثل القلويات والأحماض الصفراوية.
تضيف كمية صغيرة من المرارة عمقا لمذاق الأطباق والطعام ولها تأثير في جعلها لذيذة.
التوابل وما شابه ذلك
هي أمثلة حيث يتم الاستفادة من المرارة. يتم تخفيف المرارة عن طريق الحلاوة.
من بين النكهات الأساسية الأربعة ، فإن المرارة لديها أدنى عتبة ، وحتى كمية صغيرة جدا محسوسة. أيضا ، نطاق الشدة المسموح به لشهر ديسمبر ، والذي يبدو جيدا ، صغير. لذلك ، عند استخدام مادة مريرة ، ينبغي النظر بعناية في الكمية المستخدمة.
حواس التذوق: أومامي
أومامي إنه طعم يتجلى بشكل رئيسي في حمض الجلوتاميك ومواد الحمض النووي.
تحتوي العديد من المنتجات الطبيعية على مواد أومامي. يتم صنع توابل أومامي عن طريق الاستخراج الاصطناعي لمكونات أومامي الطبيعية المستخدمة في الحساء ومياه المائدة. وتشمل مكونات أومامي الأحماض الأمينية والأحماض النووية ، وما شابه ذلك ديسمبر.
الطعم رباعي السطوح
جادل عالم النفس الألماني هانز هينينج بأن أربعة أذواق أساسية تشكل رباعي الوجوه من الذوق (1916) ، وهذه النظرية مدعومة اليوم.
وفقا لهينينج ، هناك مكان على هذا رباعي الوجوه لكل ذوق. يتم إدراك كل هذه النكهات من خلال خلايا التذوق الموزعة على اللسان من خلال التحفيز الكيميائي.
حواس التذوق: العمى
يعرف عمى التذوق بأنه وجود حاسة التذوق التي لا تستطيع اكتشاف طعم بعض المواد. ومع ذلك ، فإن عمى التذوق يتعلق فقط بمواد معينة وهو أمر طبيعي تماما بالنسبة للنكهات الموجودة في الأطعمة الشائعة.
لذلك ، حتى لو كنت تعاني من عمى التذوق ، فلن تواجه مشاكل في المهام المتعلقة بالذوق ، مثل الطهي. وتسمى المادة المتضررة من ظاهرة عمى الذوق. وتم اكتشاف هذه الظاهرة في عام 1932 من قبل العالم الأمريكي آل فوكس.
هذ ينظر إلى الأذواق المذكورة أعلاه مباشرة من قبل خلايا الذوق.
حواس التذوق: حاسة ذوق أخرى
بالإضافة إلى ذلك ، تضيف بعض النكهات محفزات أخرى إلى طعم أكتوبر الأصلي ، والنكهات الناتجة عن التهيج الجسدي للأغشية المخاطية.
حاسة التذوق اللاذعة
لديه إحساس حارق بسبب التحفيز القوي للغشاء المخاطي.مثل الخردل. ، غالبا ما يتم الخلط بينه وبين تستخدم التوابل ذات المكونات اللاذعة في الأطعمة والمشروبات ذات الخصوصية القوية لأن تحفيز الطعم اللاذع يجعل من الصعب التمييز بين الأذواق غير السارة.
حاسة التذوق القابض
ويرجع ذلك إلى تقارب الغشاء المخاطي للسان ويتم إنتاجها من قبل المواد القائمة على التانين. تشمل النكهات النموذجية البرسيمون القابض.
حاسة التذوق: قاسية
هو مادة موجودة في الخضروات مثل براعم الخيزران والقلقاس والأعشاب البرية ، والتي يشار إليها غالبا باسم "الظلام". الطعم عبارة عن مزيج من المعادن والجليكوسيدات والعفص والأحماض العضوية. يمكن أيضا اعتبار الطعم القابض نوعا مختلفا من هذا الطعم اللاذع.
شعور منعش من الذوق
في المشروبات الغازية ، النعناع ، الحموضة ، البرودة ، إلخ. إنه طعم ناتج عن. وأنه يعطي شعورا من نضارة.
حاسة التذوق: حاسة التذوق الزلقة
هو طعم يشعر به عند وضع الدهون أو الزيوت أو المستحلبات أو المواد الغروية في الفم ، مما يمنحه نعومة فريدة.
مذاق قلوي
هو نوع من طعم النعاس ولزجة غير سارة على الحنك. يشعر الناتو عندما تنتج الأسماك أو اللحوم المخمرة بشكل مفرط مواد قلوية مثل الأمونيا والأمينات بمرور الوقت.
الأعلاف المعدنية
يسمى العلف "الذهبي" ، والماء بكمية كبيرة من الحديد له هذا الطعم. هذا الطعم يفاقم طعم الطبق.
طعم
إنه طعم يبقى بعد الأكل ، وبشكل عام ، مكونات الذوق التي تختفي تدريجيا وعادة ما يتم الشعور بالمكونات التي تلتصق بسهولة بالغشاء المخاطي للسان على أنها طعم. خاصة المرارة والمرارة لها مثل هذه الخصائص. يعتبر الطعام ذو المذاق الجيد لذيذا.
حواس التذوق: حاسة التذوق
غالبا ما يستخدم كتعبير أدبي بمعنى أنه متناغم ومتناغم ، دون أن يكون له نكهة مميزة.
حواس التذوق: آثار التأثيرات المتبادلة
النكهات لها تأثيرات مثل التباين والتآزر والقمع. يعني إجراء التباين أنه عند إضافة طعم إلى آخر ، ينظر إلى الطعم الأقوى على أنه محسن. الملوحة لها هذا التأثير على مكونات الحلو والأومامي. التآزر يعني أنه عندما يتم الجمع بين اثنين أو أكثر من نفس النوع ، ينظر إلى الطعم على أنه أقوى بكثير. يحتوي على أومامي ومحليات. يشير التثبيط إلى انخفاض حساسية الذوق بإضافة نكهة أخرى. هذه حالة من الحلاوة مقابل الحموضة والمرارة.
درجة الحرارة والذوق الحواس
يختلف الطعم حسب درجة الحرارة. يكون الشعور بالحلاوة أقوى عندما تكون درجة حرارة الطعام قريبة من درجة حرارة الجسم ، ويكون الشعور بالطعم المالح أقوى مع انخفاض درجة الحرارة.
تزداد المرارة بسرعة أقل من درجة حرارة الجسم ، بينما تظل الحموضة ثابتة عند أي درجة حرارة تقريبا. ومع ذلك ، عندما ترتفع درجة الحرارة ، يتبخر حمض الأسيتيك. مما يعطي حافزا قويا للأطعمة التي تحتوي على حمض الأسيتيك ، مثل الخل.
بهذه الطريقة ، يكون لكل من الأذواق الأربعة أحاسيس مختلفة اعتمادا على درجة الحرارة ، لذلك حتى الطعام الذي يبدو متوازنا جيدا عند درجة حرارة معينة سيكون له طعم مختلف عندما تتغير درجة الحرارة.
